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Ail

Portion et valeur nutritive

Pour 1 gousse d’ail (3 g)

Teneur

% valeur quotidienne

Énergie : 4 calories

 

Lipides : 0 g

0%

Saturés : 0 g

0%

Trans : 0 g

0%

Cholestérol : 0 mg

0%

Sodium : 1 mg

0%

Glucides : 1 g

0%

Fibres : 0 g

0%

Sucres : 0 g

 

Protéines : 0 g

 

Vitamine A : 0 µg

0%

Vitamine C : 1 mg

2%

Calcium : 5 mg

0%

Fer : 0 mg

0%

Introduction

Originaire de l'Asie centrale, l’ail est de la même famille que l'oignon, la ciboulette, le poireau, l'échalote ainsi que le lis et la tulipe! Bien que la plante préfère les climats chauds et tempérés ainsi qu'un sol bien irrigué et désherbé, l’ail est facile à cultiver. Ici, au Québec, il faut simplement s’assurer qu'une épaisse couche de neige recouvre les gousses durant l'hiver afin de les protéger du froid.

Bienfaits

L’ail, aussi petit soit-il, offre plusieurs bienfaits pour la santé. Il a été démontré, dans plusieurs études scientifiques, que l’ail (avec ses confrères - oignons, poireaux et échalotes) contiendrait des molécules à potentiel anticancérigène1. L’ail aurait donc des effets protecteurs contre le cancer, principalement les cancers de l’estomac et de l’intestin. À noter que les effets bénéfiques ont été observés à raison d’une consommation de deux gousses par jour. Aussi, l’ail fait partie de la liste des aliments cardioprotecteurs. C’est donc un petit qui en a dedans !

Achat et conservation

Au Québec, l'ail est semé en octobre et récolté entre la fin de juillet et la mi-août, un mois après la cueillette des fleurs d'ail. Lors de l’achat, privilégier l'ail frais, comme celui du Québec, car l'ail de Chine que l'on trouve au supermarché est soumis à plusieurs variations de température, ce qui accélèrent la germination et le mûrissement. Choisir les bulbes dodus et fermes, sans germes ni taches. La membrane doit être sèche, étanche et semblable à du papier. Éviter les bulbes mous, plissés ou avec une pelure brisée.

Outre les caïeux (gousses), la fleur de l'ail à tige tendre est tout aussi bonne à consommer. Elle se mange crue ou cuite et se conserve au réfrigérateur environ trois semaines.

L'ail du Québec se garde à l'air ambiant de 8 à 12 mois. Garder l'ail dans un endroit sec, bien aéré et tempéré, autour de 17 à 18 °C. L'ail ne tolère pas les changements de température, il est donc déconseillé de le mettre au réfrigérateur, mais vous pouvez le garder durant deux mois au congélateur, après l’avoir débarrassé de sa pelure extérieure.

Trucs cuistot

1. L'ail cuit donnera un beurre à l'ail onctueux.
2. Rôti ou grillé au four dans sa peau, l'ail acquiert une saveur très particulière qui rehaussera purée de pommes de terre, mayonnaises, vinaigrettes ou sauces chaudes.
3. On peut mettre les gousses individuelles dans un bouillon ou une sauce et les retirer au moment de servir, ou en farcir une volaille à rôtir. À la fin de la cuisson, on pourra récupérer l'ail et en faire une sauce.
4. Pour que l'ail donne plus de goût, coupez-le en morceaux et ajoutez-le à la fin de la cuisson. En revanche, si vous recherchez un arome plus subtil, laissez l'ail entier (dans sa peau si possible) et faites-le cuire longtemps.

Il est recommandé de retirer le germe qui se trouve au centre de la gousse. Indigeste, il semble qu'il serait également responsable de la mauvaise haleine causée par l'ail.

Le saviez-vous?

  • L’ail est utilisé depuis l'Antiquité comme ingrédient aromatique
  • Prisé dans l'Égypte ancienne pour ses vertus médicinales, l’ail était distribué aux bâtisseurs de pyramides pour leur donner de la force et pour les protéger des maladies. L’ail était aussi utilisé dans la momification.
  • Les Chinois employaient l'ail pour conserver la viande crue et la désintoxiquer quand elle commençait à être avariée.
  • L'ail était aussi consommé sur les bateaux par les marins qui avaient le mal de mer.
  • Aujourd’hui encore, on peut lire de nombreux remèdes à base d’ail : contre les boutons d’acné, pour désinfecter les petites coupures et autres bobos, pour arrêter la chute de cheveux et chasser le mal de gorge!

Cru ou cuit ?

Privilégiez l’ail cru puisque la majorité de ses composés bénéfiques sont détruits par la chaleur. Si vous devez cuire l’ail, sachez qu’une cuisson en bas de 20 minutes permettrait de conserver un maximum de propriétés favorables à la santé2.

Références :

1. Bianchini F, Vainio H. Allium vegetables and organosulfur compounds: do they help prevent cancer? Environ Health Perspect. 2001 September;109(9):893-902.

2. Pedraza-Chaverri J, Medina-Campos ON, et al. Reactive oxygen species scavenging capacity of different cooked garlic preparations. Life Sci 2006 January 11;78(7):761-70.


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