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Champignon

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de champignons blancs de Paris crus = 1 portion de légumes

Teneur

% valeur quotidienne

Énergie : 10 calories

 

Lipides : 0 g

0%

Saturés : 0 g

0%

Trans : 0 g

0%

Cholestérol : 0 mg

0%

Sodium : 3 mg

0%

Glucides : 2 g

1%

Fibres : 1 g

4%

Sucres : 1 g

 

Protéines : 2 g

 

Vitamine A : 0 µg

0%

Vitamine C : 1 mg

2%

Calcium : 2 mg

0%

Fer : 0 mg

0%

Introduction

Le champignon comestible est un organisme vivant charnu, constitué généralement d'un pied surmonté d'un chapeau. Le mot vient de l'ancien français champignuel du bas latin campinolius qui veut dire « petits produits des campagnes ».

Bienfaits

Les champignons représentent des aliments offrant une densité énergétique très faible : seulement 20 calories pour une tasse de champignons blancs de Paris ! Du côté des vitamines et des minéraux, ils sont une bonne source de cuivre, un minéral essentiel dans la formation de protéines importantes pour la construction et la réparation des tissus. Ils contribuent aussi, de par leur richesse en vitamine B2 (riboflavine), à assurer la croissance et la réparation des tissus, la production d’hormones et la formation des globules rouges. Il est également intéressant de souligner que les champignons fournissent de la vitamine D, une vitamine rarissime dans les aliments et drôlement importante pour la santé des os et du système immunitaire. Par conséquent, les champignons sont tout indiqués pour les personnes de plus de 50 ans, dont les besoins en vitamine D sont augmentés, pour les personnes végétariennes et pour celles qui consomment peu de lait et de substituts et de poissons. La liste des bienfaits est encore longue, alors n’hésitez pas à ajouter les champignons à votre alimentation.

Différentes variétés

Au Québec, on recense près de 3000 espèces de champignons. Parmi la douzaine de variétés de champignons frais qui existent sur le marché, les bons vieux champignons blancs de Paris demeurent de loin les plus populaires. Voici quatre autres variétés :

Portobello (portobella) : à maturité, le champignon de Paris, aussi appelé « café », devient le portobello. Contrairement aux membres de sa famille, le portobello possède une saveur plus prononcée, légèrement sucrée. La taille de son chapeau mesure en moyenne 12 cm de diamètre et sa texture est ferme et croquante.  C’est la variété parfaite pour la cuisson au barbecue ou au four.

Shiitake : originaire d’Asie, le Shiitake représente le deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon de couche. Sa saveur boisée et aromatique convient parfaitement aux longues cuissons comme pour les mijotés et les ragoûts. En règle générale, on ne consomme pas les pieds du shiitake puisqu’ils sont rigides et peu agréables sous la dent.

Pleurote : il existe plusieurs variétés de pleurote dont la couleur du chapeau peut être blanche, rosée, grise, jaune, marron, etc. C’est l’un des champignons les plus fins qui soient. Malgré sa fragilité, le pleurote demande à être bien cuit puisque sa chair est assez ferme. Enfin, le pleurote se distingue des autres champignons par sa teneur plus élevée en fibres.

Chanterelle : la chanterelle est un champignon généralement jaune. Il en existe plusieurs variétés et sous-variétés, selon les climats et les terrains où elle pousse. La girolle est d’ailleurs une espèce de chanterelle. Ce champignon possède une chair molle dont la saveur est légèrement fruitée. Avec les œufs, c’est l’amour fou : œufs brouillés, quiches, omelettes, etc.

D’autres variétés comestibles bien connues sont l’enoki (collybie à pied de velours), la morille, la trompette-de-la-mort, la truffe et le bolet.

Achat et conservation

Choisir des champignons lisses, sans taches ni blessures ou parties ramollies. Le chapeau devrait être bien ferme et solidement attaché au pied.

Lorsqu’on prépare les champignons, on évite de les faire tremper au risque qu’ils n’absorbent trop d’eau et perde leur saveur. Brossez-les à l’aide d’un pinceau, essuyez-les avec un linge humide ou passez-les rapidement à l’eau claire. Enlever la partie terreuse du pied au couteau, ou le pied au complet s’il est sec et fibreux, vous pourrez les utiliser dans les bouillons et les sauces.

Lorsque les champignons sont achetés en vrac ou en barquette de plastique, veillez à les conserver dans un sac en papier brun afin de leur permettre de bien respirer. Ils se conserveront ainsi de 5 à 10 jours au frigo. Éviter les sacs de plastique qui auront pour effet d’accélérer leur détérioration.

Avant de les congeler, les nettoyer et les placer sur une plaque au congélateur avant de les enfermer dans un sac à congélation. Vous pouvez également les cuire à sec ou dans de l’huile avant de les mettre au congélateur.

Les champignons se déshydratent facilement lorsque tranchés finement et étalés sur un grillage mis au déshydrateur ou dans un four réglé à basse température pendant 8 à 12 heures.

Trucs cuistot

1.Les champignons sont les complices de tous vos plats : pizzas, omelettes, salades, sauce à spaghettis, pâtes, sandwichs, plateaux de crudités, sautés à l’asiatique…amusez-vous!

2.Sautés dans un mélange de beurre, d’huile et d’ail, puis aromatisés de thym frais, les champignons font un accompagnement savoureux.

3.Pour un risotto qui sort de l’ordinaire, combinez plusieurs sortes de champignons (shiitake, chanterelles, Paris couleur café).

4.Les potages de champignons sont délicieux. Pour un maximum de texture, gardez une partie des champignons en morceaux.

Le saviez-vous?

  • Il semble que les premiers à avoir cultivé les champignons soient les Grecs. Avant, ils étaient récoltés à l’état sauvage.
  • Les premières cultures en Chine dateraient du VIIe siècle.
  • En Occident, il faudra attendre la fin du XVIIe siècle avant qu’on ne pratique la culture commerciale du champignon de couche.
  • Facile à cultiver artificiellement, le champignon de couche se diffusera rapidement en Europe et dans le reste du monde. Encore aujourd’hui, c’est l’espèce la plus cultivée sur la planète.

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