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Tête de violon

Portion et valeur nutritive

125 ml (½ tasse) de têtes de violon cuites = 1 portion de légumes

Teneur

% valeur quotidienne

Énergie : 20 calories

 

Lipides : 0 g

0%

Saturés : 0 g

0%

Trans : 0 g

0%

Cholestérol : 0 mg

0%

Sodium : 0 mg

0%

Glucides : 3 g

1%

Fibres : 1 g

4%

Sucres : -

 

Protéines : 3 g

 

Vitamine A : 100 µg

10%

Vitamine C : 10 mg

20%

Calcium : 14 mg

2%

Fer : 0 mg

0%

Introduction

Au Canada, on appelle têtes de violon, ou crosse de fougère, les jeunes pousses de fougères comestibles, principalement la fougère-à-l'autruche. Seulement quelques espèces de fougères donnent des têtes de violon comestibles. Son nom fait référence au fait que lorsque les jeunes frondes commencent à pousser, elles ont la forme d'une crosse de violon.

Bienfaits

Les têtes de violon sont riches en caroténoïdes et en composés phénoliques, des composés ayant un grand pouvoir antioxydant. Également riches en vitamine A, les têtes de violon sont aussi une excellente source de manganèse, lequel est important dans la lutte contre les radicaux libres, et une excellente source de cuivre, essentiel dans la production des globules rouges. Enfin, ce beau légume vert est riche en vitamine C, ce qui le rend intéressant pour le maintien de la fonction immunitaire et la formation du collagène.

Achat et conservation

Si vous les achetez fraîches, il faut choisir des têtes de violon bien enroulées sur elles-mêmes, car une fois déroulées, elles ne sont plus comestibles en raison de la substance toxique qu’elles développent. Choisissez-les d’un beau vert, fermes, et avec leurs écailles brunes. En raison des risques d’intoxication, le MAPAQ recommande d’acheter les crosses de fougère chez un marchand reconnu, à moins d’avoir toutes les connaissances nécessaires pour les cueillir soi-même. Les têtes de violon fraîches ne sont disponibles qu’au printemps pendant quelques semaines.

Pour les conserver au réfrigérateur, enveloppez-les d’un papier absorbant, puis placez-les dans un sac de plastique. Elles pourront se conserver ainsi 2 jours. Vous pourrez les garder plus longtemps en les plaçant dans un bol d'eau bien couvert, et en changeant l'eau régulièrement. Elles se conserveront alors plus d'une semaine

Pour les congeler, bien les cuire à l’eau bouillante pendant 2 minutes, les égoutter et les laisser refroidir avant de les placer dans un contenant hermétique. Elles se conserveront ainsi jusqu’à un an. Il sera très important de cuire les têtes de violon avant de les consommer puisque le blanchiment pré-congélation ne remplace pas la cuisson.

Trucs cuistot

1.Il importe de prendre soin de préparer les têtes de violon de façon appropriée avant de les consommer afin d’éviter toute intoxication.

2.Pour les savourer à leur meilleur, il vaut mieux les apprêter dans les jours suivant leur achat et ne les laver qu’au moment de les utiliser.

3.Pour retirer les écailles brunes qui recouvrent les têtes de violon avant de les cuire, placez-les dans un sac et secouez-le vigoureusement.

4.Les têtes de violon doivent être lavées avec soin. Rincez-les pendant plusieurs minutes ou faites-les tremper en changeant l'eau quelques fois, puis rincez-les une dernière fois.

5.Pour cuire les têtes de violon, on les plonge dans l'eau bouillante pendant une 10 à 15 minutes au moins, avant de les égoutter et de jeter l'eau de cuisson.  Vous pouvez également les cuire à la vapeur; elles seront alors un peu plus amères.

Le saviez-vous?

  • Les Amérindiens en faisaient un régal printanier annuel.
  • Seul légume vert disponible en grandes quantités à cette période de l’année, les colons du Nouveau-Brunswick ont pris l’habitude d’en faire de grandes récoltes. La coutume se répandit petit à petit à travers les autres provinces maritimes, en Nouvelle-Angleterre, au Québec et en Ontario.

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