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Les mots de Julie

Tomber sous le charme de l'igname

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Tomber sous le charme de l'igname

L’igname préhistorique

Bien que les origines de l’igname soient incertaines, certaines sources estiment qu’elle existe dès l’ère jurassique, alors que les mammifères n’ont pas encore succédé aux dinosaures et que l’Amérique du Sud et l’Asie ne font qu’un! D’autres sources sont plus conservatrices et croient qu’elle voit plutôt le jour en Asie du Sud-Est et en Afrique à peu près en même temps, il y a 10 000 ans. Dans tous les cas, ça bien longtemps qu’elle est cultivée et cuisinée!

Dans notre ère, l’igname rejoint les Antilles comme plusieurs autres plantes au début de l’esclavage vers la moitié du 15e siècle. Riche en glucides, ce tubercule est l’aliment de choix pour fournir suffisamment d’énergie aux travailleurs dans les champs. Si bien que vers la fin du 18e siècle, on importe même l’igname depuis la Barbade pour nourrir la main-d’œuvre au rabais qui s’affaire à l’importante construction du canal de Panama. Décidément, l’igname est au cœur de l’alimentation des grands travailleurs. Encore aujourd’hui, elle est un aliment de base dans plusieurs pays d’Afrique et dans les Antilles. À vrai dire, l’igname pousse dans une cinquantaine de pays dans le monde!

Il n’est pas rare de la confondre avec les patates douces, qui dans plusieurs pays n’ont pas la chair orangée comme on les connaît ici. Mais la raison de la confusion a surtout à voir avec son nom. Alors que les Européens introduisent la patate douce en Afrique, bien que ses habitants connaissent déjà bien l'igname, les autochtones donnent le même nom à ce légume d'apparence similaire. L’igname et la patate douce sont ensuite introduites en Amérique par des esclaves d'Afrique de l'Ouest. De là leur place importante dans la culture culinaire du sud des États-Unis, dont une importante partie de la population est d’origine afro-américaine.

Au marché par contre, il est difficile d’être confus lorsqu’on choisit de l’igname, tellement son apparence lui est propre. On la reconnaît habituellement par sa forme oblongue, sa taille plutôt importante comparativement aux autres tubercules – une seule igname peut peser de 3 à 5 kg -  et surtout par la couleur de sa pelure brun foncé et rugueuse. La chair quant à elle est blanche et sa saveur est douce avec une légère pointe de noisette.

À vos chaudrons!

Mon premier plat d’igname était composé d’igname pilée sur lequel on a versé une délicieuse sauce aux arachides fraichement moulues. La texture de la purée était nettement plus collante que celle de pommes de terre. Pour expliquer ce phénomène, il faut voir les femmes piler l’igname dans de grands mortiers de bois, si grand qu’on peut piler debout. Souvent à deux ou à quatre, elles pilent vigoureusement l’igname tour à tour, ce qui a pour résultat de former une purée particulièrement onctueuse et lisse tout en émettant une jolie trame sonore au passage. À la maison toutefois, on peut facilement mettre l’igname en purée de la même manière que pour une purée de pommes de terre. On peut lui ajouter une pincée de quatre-épices, aussi connu sous le nom de piment de la Jamaïque, pour lui donner une touche antillaise.

Puisqu’au-delà de la purée, j’ai aussi mangé de l’igname de mille et une façons en Martinique, à commencer par les fameux accras de légumes. Majoritairement composées d’igname, ces petites boules frites sont le plat à manger sur le pouce, à l’apéro ou en entrée dans presque tous les restaurants martiniquais.

Comme la pomme de terre, l’igname se cuisine tout aussi parfaitement en gratin dauphinois. On peut également l’ajouter dans un potage de légumes pour obtenir une consistance d’autant plus veloutée. Puis, elle peut facilement remplacer les pommes de terre rissolées, si on envie de découverte au petit-déjeuner.

En bref, l’igname est un tubercule méconnu, mais qui se cuisinent sensiblement de la même façon que plusieurs de nos recettes préférées à base de pomme de terre. C’est le temps de l’adopter sur-le-champ!

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