Les champignons, outre que le très populaire champignon de Paris, sont encore trop peu connus, probablement à cause du caractère vénéneux de certaines espèces. Je vous invite à découvrir ou redécouvrir ces légumes fascinants, aux goûts et aux apprêts étonnamment variés.
Même s’il existe plus de 2000 espèces de champignons comestibles, on en retrouve une quinzaine dans les marchés publics, qu’ils soient sauvages ou cultivés. On peut aussi trouver des variétés plus rares en version séchée comme des morilles et des trompettes. Voici un bref tour d’horizon sur les principales caractéristiques qui distinguent cinq variétés accessibles dans les grandes chaînes de supermarchés, selon les saisons.
Champignons, rehausseur de saveurs!
Les champignons possèdent la saveur umami, la 5e saveur (avec le sucré, l’amer, le salé et l’acide). L’umami donne un côté savoureux en bouche et est plutôt difficile à décrire. Il aurait le potentiel d’équilibrer les plats. En plus des champignons, on le retrouve dans les tomates, la viande et les aliments fermentés comme la sauce soya et le parmesan. N’hésitez donc pas à ajouter des champignons grillés un peu partout!
Champignon de Paris (blanc ou de couleur café)
Bien connu, le champignon de Paris, également appelé champignon de couche, est économique et possède une délicate saveur boisée, qui se développe à la cuisson. C’est le champignon parfait pour initier les enfants. Ces champignons font le parfait accord avec une multitude de recettes, allant des salades aux sautés, en passant par les potages, les quiches, les accompagnements, etc.
Portobello (portobella)
Saviez-vous qu’à maturité, le champignon de Paris «café» devient le portobello? Et oui, c’est le grand frère des champignons de couche. Contrairement aux membres de sa famille, le portobello possède une saveur plus prononcée, légèrement sucrée. La taille de son chapeau mesure en moyenne 12 cm de diamètre et sa texture est ferme et croquante. C’est la variété parfaite pour la cuisson au barbecue ou au four.
Shiitake
Originaire d’Asie, le shiitake représente le deuxième champignon le plus populaire au monde après le champignon de couche. Sa saveur boisée et aromatique convient parfaitement aux longues cuissons comme pour les mijotés et les ragoûts. En règle générale, on ne consomme pas les pieds du shiitake puisqu’ils sont rigides et peu agréables sous la dent.
Pleurote
Il existe plusieurs variétés de pleurotes dont la couleur du chapeau peut être blanche, rosée, grise, jaune, marron, etc. C’est l’un des champignons les plus fins. Malgré sa fragilité, le pleurote demande à être bien cuit puisque sa chair est assez ferme. Enfin, il se distingue des autres champignons par sa teneur plus élevée en fibres.
Chanterelle
La chanterelle est un champignon généralement jaune. Il en existe plusieurs variétés et sous-variétés, selon les climats et les terrains où elle pousse. D’ailleurs, la girolle est une espèce de chanterelle. Ce champignon possède une chair molle dont la saveur est légèrement fruitée. Avec les œufs, c’est l’amour fou : œufs brouillés, quiches, omelettes, etc.
Des idées pour s’en régaler!
Passe-partout, les champignons s’apprêtent à toutes les sauces. Voici quelques idées pour vous régaler :
- Sautés dans un mélange de beurre, d’huile et d’ail, puis aromatisés de thym frais, les champignons font un accompagnement tout simplement savoureux.
- Pour un risotto qui sort de l’ordinaire, on combine plusieurs sortes de champignons (shiitake, chanterelles, Paris couleur café). Et pour la touche gourmande, on ajoute des morceaux de saucisson.
- Les potages de champignons sont délicieux. Pour un maximum de texture, on garde une partie des champignons en morceaux. Et pour couronner le tout, on garnit le potage d’une garniture à base de persil frais haché, de noisettes grillées et de zeste de citron.
- Pour un lunch léger, on farci un champignon portobello d’un mélange d’épinards et d’oignon hachés, de lentilles cuites, de tomates en dés, d’herbes fraîches puis on recouvre de fromage (ex. gruyère, chèvre, feta). On enfourne une quinzaine de minutes et le tour est joué!
- On jazze tout ce qui sort de la cuisine grâce à l’ajout de champignons tranchés : pizzas, omelettes, salades, sauce à spaghettis, pâtes, sandwichs, plateaux de crudités, sautés à l’asiatique, etc.
- Pour l’apéro, on garnit des champignons de Paris d’un mélange de fromage à la crème, de pesto et de cubes de jambon. À consommer crus ou cuits!
- Pour réchauffer les soirées fraîches d’octobre, on sort nos recettes de poulet chasseur, de risottos, de coq au riesling, d’escalope de dinde à la crème…les classiques qui mettent en vedettes les champignons.
L’ABC de la conservation
Fragiles, les champignons doivent être manipulés avec soin. À l’achat, choisir des champignons à l’allure fière, sans tâche et possédant des pieds bien fermes. Lorsque les champignons sont achetés en vrac, veillez à les conserver dans un sac en papier brun afin de leur permettre de bien respirer. Ils se conserveront ainsi de 5 à 10 jours au frigo.
Si vos champignons sont achetés dans une barquette de plastique, une fois celle-ci ouverte, il est recommandé de transférer les végétaux dans un sac en papier brun. À nouveau, le sac de papier permettra une meilleure conservation. Même si les champignons ont parfois l’air « propres », il est important de les nettoyer. Bien souvent, un seul petit coup de linge humide suffit pour retirer la terre. Pour les champignons plus fragiles, utilisez un pinceau à badigeonner ou la pointe d’un couteau. Dans tous les cas, évitez de faire tremper les champignons dans l’eau au risque qu’ils absorbent beaucoup d’eau et perdent de la saveur.
Bon appétit!
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