Tarte à l'orange et vanille, suprême de pamplemousse rouge et meringue à la coriandre

Ingrédients

Pâte sucrée :

• 1 œuf battu
• 60 ml (1/4 tasse) de sucre en poudre
• 375 ml (1 ½ tasse) de farine tout usage
• 190 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de beurre salé et tempéré

Meringue à la coriandre :

• 4 blancs d’œufs
• 20 à 25 feuilles de coriandre fraîche
• 125 ml (1/2 tasse) de sucre

Crème à l’orange:

• Le zeste d’une orange
• 190 ml (3/4 tasse + 1 c. à soupe) de jus d’orange de la Floride (environ 3 oranges à jus de la Floride pressées)
• 4 œufs
• 250 ml (1 tasse) de sucre
• 10 ml (2 c. à thé) d’agar agar ou 8 feuilles de gélatine ou 2 sachets de gélatine*
• 250 ml (1 tasse) de beurre salé et tempéré
• 5 ml (1 c. à thé) d’essence de vanille

Garniture :

• 12 suprêmes de pamplemousse rouge de la Floride
• Coriandre fraîche au goût
• Graines de pavot au goût

 

Préparation

Recette développée par Hugo Saint-Jacques, chef ambassadeur du Mouvement J’aime les fruits et légumes et chef exécutif du Dock 619

1. Dans un batteur sur socle, fouetter l’œuf et le sucre pour bien les mélanger. Ensuite, à l’aide du crochet, incorporer la farine et le beurre jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Former une petite galette, emballer de pellicule plastique et réfrigérer 30 minutes.
2. À l’aide d’un rouleau à pâte, étendre celle-ci sur une épaisseur de 2 à 3 mm sur une surface légèrement enduite de farine. Couper ensuite 6 disques de 12 cm de diamètre. Foncer les moules à tarte amovibles préalablement graissés de beurre et cuire à 180 ℃(350 ℉) approximativement 10 minutes. (Pour éviter que les fonds des tartes gonflent, disposer des poids de cuisson avant la cuisson). Une fois cuites, laisser refroidir avant de garnir.
3. Pendant ce temps, pour la meringue, fouetter les blancs pour les détendre et les faire mousser légèrement. Ajouter les feuilles de coriandre et laisser infuser (de 4 à 6 heures) au réfrigérateur. Sortir du réfrigérateur et laisser tempérer 60 minutes à température pièce avant de les fouetter.Passer les blancs au tamis pour y retirer la coriandre. Ensuite, sur la partie supérieure d’un bain marie, fouetter les blancs et le sucre jusqu’à ce qu’ils atteignent 50 ℃(ou jusqu’à ce que les grains de sucre soient bien dissous dans les blancs). Remettre ensuite au batteur sur socle et fouetter à vitesse maximale (6-8 minutes) jusqu’à l’obtention de pics fermes et jusqu’à ce que la meringue soit bien lustrée. Mettre en poche à pâtisserie munie d’une douille de votre choix et réserver au frais pour le montage.
4. Pour la crème à l’orange, disposer le zeste et le jus d’orange dans une petite casserole. Pendant ce temps, dans un bol, fouetter les œufs et la moitié du sucre (125 ml – ½ tasse). Ajouter le reste de sucre et l’agar agar au jus d’orange et emmener à ébullition en fouettant constamment. Couler ensuite graduellement ce liquide sur le mélange d’œufs en brassant au fouet. Remettre au feu et cuire en fouettant constamment jusqu’au premier bouillon. Retirer du feu et à l’aide d’un mélangeur à main, incorporer le beurre. Bien émulsionner l’appareil puis le passer au tamis. Couler ensuite dans les fonds de tartes préalablement cuits et laisser réfrigérer de 6 à 8 heures.
5. Pour le montage, dresser une généreuse portion de meringue coriandre sur les tartes et si vous le désirez, caraméliser légèrement la meringue à l’aide d’un brûleur à crème brulée.Ajouter ensuite les segments de pamplemousses, les feuilles de coriandre fraîches et les graines de pavot.

 

*Note: Si vous utilisez les feuilles de gélatine, il faut réhydrater les feuilles dans l’eau froide pendant quelques minutes. Quand elles sont souples, bien les presser, puis les intégrer au jus d’orange chaud pour les faire fondre et poursuivre en fouettant constamment. Si vous utilisez les sachets de gélatine, il faut saupoudrer les sachets de gélatine dans le jus d’orange non-chauffé, attendre 5 minutes et ensuite, le faire fondre et ajouter le sucre en fouettant constamment.

Imprimer